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  茴香的叶子有特殊的香气,人们常用来做饺子馅

  

  银丝菜

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  中国的野菜有600多种,其中可以食用的有100多种,它们都有着各自的形状,各自的味道。这些山野粗食,因其“野”而不居庙堂,同样因其“野”而美味充盈。在烹饪中也是一样,制作上等原料需要高超的厨艺,但是制作寻常野菜,则需要天马行空的才华,越是平淡,越见功力。

  这些新鲜的野菜哪里找?当然要到山区、农家里认真挖掘,它们是各个地区最健康的土特产。如何品尝这些粗食材,这期就请做惯农家菜的大厨来支个招!

  假芫茜

  一种长在田间的不起眼野菜,在从化良口镇的一些农家乐中常能尝到其特殊风味。假芫茜的外形,乍一看还真难分清真伪,凑近鼻子一闻才发现有一种芫茜没有的特殊香味。

  推荐做法:假芫茜辣上根煲鸡脚

  从化乡间的做法是用假芫茜搭配辣上根来煲猪肚,要想味道更清淡,可改用鸡脚代替猪肚。据介绍,春天时节喝这汤品,有祛湿暖胃的食料功效。

  水绿菜

  水绿菜是这个季节最容易吃到的野菜,在从化的饭馆中颇为当道,在广州的餐桌上倒成了罕物。生长在从化温泉一带的小山涧,菜质清甜爽口。

  推荐做法:水绿菜炒肥叉

  大厨透露让水绿菜发挥美味的烹调秘诀:将洗净的水绿菜稍稍飞水,捞起均匀地放在一个平底容器里,再在菜面撒上早已爆好的老姜,焗15分钟。出来的效果是,水绿菜既能去除较重的泥腥味,亦能保持鲜嫩。由于水绿菜属于比较“寡”的瘦物,清炒会比较单调。深谙美食之道的老饕会建议:“用猪油爆香油锅,加肥叉烧同炒,味道最佳。”

  茴香菜

  茴香菜指的是茴香的叶子和茎秆,全身散发出一种特殊的香味,不要小瞧这种味道。中药记载,茴香所含的主要成分是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,所以有健胃、行气的功效。除茴香的药用价值外,这种有特殊香气的菜还能起到化食除腻的作用。

  对于享受了大餐的人们来说,饭后来一碗碎肉末茴香汤是最好不过的。

  推荐做法:茴香炒牛肉

  新鲜牛肉配以茴香茎秆,红绿相间浓香扑鼻。除了茎秆可炒肉吃外,细叶切丝还能做饺子馅。据了解,有部分食客专门趁茴香季节来吃这道菜,原来茴香的种植期非常短,到四月初就已经没有了,要尝新的好食者就得抓紧时间了。

  银丝菜

  看到银丝菜,很自然会想起春天的垂柳。据介绍这是一种野生的蔬菜,以嫩叶及白色叶柄供食用,春天吃是最佳时节。

  推荐做法:蒜蓉炒银丝菜

  由于银丝菜味甜且菜味浓,在烹调的时候,不宜用过多的调味掩盖其优点。蒜蓉清炒是不错的选择,炒好的银丝菜比新鲜时更细更软,咀嚼起来有种吃细面条的感觉。

  葛钩

  在粤北的山上和河边,长着一种外形十分特别的野菜——葛钩。葛钩吃起来滑滑嫩嫩的,就像一条黄鳝在嘴里“哧溜”一下滑走的感觉。当地人把生长在山上的红色葛钩称为“山黄鳝”,长在河边的绿色葛钩叫“河边鳝”。

  葛钩这种大型蕨类的嫩芽,只爱生长在湿润的地方,每年春季,葛钩就会蓬勃地冒出新芽,样子可爱,像个长了尾巴的小螺。把它们割回家,剖成两半,用干净的泉水泡一两天除去苦味,就可以做菜了。

  推荐做法:凉拌葛钩

  在客家农村,每到清明前后,“五花腩炒葛钩”、“豉汁炒葛钩”都是地道的家常小菜。想要吃到最原始的葛钩味,大厨强力推荐“凉拌葛钩”,先用热水把葛钩焯熟,晾干水分,再用生抽、辣椒油混合凉拌。夹起一根放进嘴里,又滑又甘甜,非常醒胃。

  野石韭

  韶关乳源独有的野石韭,在瑶山碧水之中几乎处处可见。和市场上买的韭菜相比,野石韭叶子更大,闻起来更香,吃起来更甜。

  推荐做法:野石韭炒山坑鱼

  瑶族姑娘从来不为煮菜发愁,到小河边走一趟,拔一把石韭洗净切成寸把长,捞起小河里的山坑鱼、山坑虾爆炒一番,不用加糖,野石韭的甜味就自然炒出来了,既香甜又爽口。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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